El cafè d'Indonèsia i el seu procés Giling Basah o trillat humit

L'origen de la nostra Tassa d'Excel·lència VII: Bali Giling Basah

Procedència de la varietat: Aquest cafè prové de la regió de Buleleng, a les terres altes de la Illa de Bali (Indonèsia). Es tracte d'un cafè de finques, la traçabilitat del qual ens porta a la finca de Sukasada, situada entre 1300 i 1700 metres d'alçada.

En la nostra recerca de la tassa d'excel·lència provem cafès de tots els confins del món, i alguns ens criden l'atenció de manera poderosa, com és el cas d'aquest cafè de l'Illa de Bali, a Indonèsia.

Bali és una illa volcànica del pacífic, famosa per ser un colorit i paradisíac destí turístic. Però l'any 1963 també es va fer lamentablement coneguda per l'erupció del volcà Agung, la gran violència del qual va causar la mort de milers de persones i quantiosos danys materials, també a les plantacions de cafè. Però després de la catàstrofe va venir la reconstrucció, i aprofitant la fertilitat de les seves terres, els petits agricultors van impulsar el cultiu de cafès aràbiques de qualitat a tota l'illa, com també succeïa a altres regions d'Indonèsia, com Java o Sumatra o Sulawesi.

Agricultura ecològica i cafè a l’ombra: A Bali gairebé el 100% dels productors fan agricultura orgànica. Majoritàriament es tracta de cultius ombrejats, és a dir, que el cafè es cultiva juntament amb altres varietats d'arbres més alts i de fullatge espès, cosa que redueix l'exposició dels cafetals al sol entre un 30 i un 50%. 

Això afavoreix que hi hagi importants poblacions d'ocells autòctons als cultius, que són beneficiosos en actuar com a “pesticida natural” contra les plagues que poden afectar els arbustos cafeters. Com a conseqüència, a Bali no es fan servir pesticides químics en cap cas. També es dòna la circumstància que a la dècada dels 90 es van començar a plantar molts tarongers i mandarines, i les notes cítriques dels seus fruits també es traspassen a aquest cafè.

El que realment fa diferent aquest cafè de tota la resta i li confereix una personalitat especial, és el que es coneix per Giling Basah, o trillat humit. I en què consisteix: es tracta d'una manera accelerada d'assecar el cafè i separar-lo del pergamí quan el gra encara és humit (amb un 20-25% d'humitat). Això es fa per accelerar l'assecat del cafè, fet que és molt important atesa la gran humitat del clima a Indonèsia. El resultat és un cafè amb molt cos, complex i lleugerament àcid i afruitat.

Com es fa el trillat humit o Giling Basah

Es tracta d'un mètode de trillat utilitzat gairebé exclusivament a Indonèsia. Son famosos els cafès de Sumatra, Sulawesi o Bali que han estat tractats amb aquest mètode. EL motiu d’aquesta exclusivitat: el clima extremadament humit d’aquesta zona del món. La conseqüència a la tassa: un cafè amb molt de cos i lleugera acidesa… però compte, el Giling Basah té la seva dificultat, i la possibilitat de grans de cafè amb desperfectes és alta. S’han d'escollir molt bé els cafès si no vols et vols emportar una desagradable sorpresa.

Però anem per parts: què és el trillat humit? O encara més senzill:

Que és el trillat? Com es fa el procés

Cal no oblidar que el cafè recent collit d’arbust és una cirera, i l'hem de convertir en un parell de grans secs, que són el que necessitem per fer un cafè. Per això hem de treure tot el que hi ha al gra (la polpa, el mucílag i el pergamí). Aquest procés s'anomena “beneficiat” o “processament”, i a grans trets hi ha tres tipus de beneficiat: el natural, el rentat o humit i el honey.

I el trillat? El trillat és una part del processament, l'última, que consisteix a separar el pergamí del gra. Normalment es fa una vegada el gra està sec (amb un 11% d'humitat) i dur, ja que així aquesta pell, molt seca i fràgil, és molt més fàcil de treure, i el gra, que està molt dur, és pràcticament irrompible durant aquest procés.

El trillat humit és molt més complicat, ja que es produeix quan ni el gra ni el pergamí estan secs. És a dir, que el pergamí està molt més enganxat, i el gra té molta més humitat (entre el 20-25%), és tou i es trenca molt més fàcilment. Com que el pergamí està molt més enganxat al gra, el procés és més complex i requereix de més energia i fricció… i el resultat no és tan homogeni.

Quins son els passos previs al procés de trillat?

Tot comença amb la recollida del gra. El mateix dia que es recol·lecten les cireres de l'arbust es fiquen en una màquina despulpadora (a mida petita i senzilla) que treu la polpa als grans. Aquesta era la part fàcil, ja que els grans encara estan coberts pel mucílag i el pergamí.

Per procedir a treure el mucílag es deixen els grans, durant la nit següent, en un tanc d'aigua o, si no, en bosses de polipropilè, que és el més habitual. Abans de tancar la bossa es treu tot l'aire possible. Això ajuda a descompondre la pectina present al mucílag, la qual cosa facilita la remoció del mateix.

El dia següent es renten els grans amb aigua i es treu el mucílag. Posteriorment deixem assecar els grans, però a diferència del que seria un processament humit habitual, aquests no s'assequen durant dues o tres setmanes fins a assolir l'11% d'humitat (essent així fàcils de trillar), sinó que, i compte la dada perquè aquí hi ha el quid de la qüestió, només s'assequen de 2 a 3 dies (no més!), fins a assolir una humitat del 20 al 25%. És a dir, ens estalviem uns quants dies d'assecat.

Aleshores tenim el que també es coneix com a Labu, és a dir, un gra de cafè humit recobert per una capa de pergamí semi-sec.

Ara falta trillar (separar el pergamí del gra) i per això necessitem una màquina molt més gran i molt més potent, que generi més fricció que una trilladora d'habitual de pergamí sec, ja que el pergamí semi-sec està molt més enganxat del que és habitual i a més a més és molt més flexible.

Aquestes màquines funcionen amb aigua i això fa que el pergamí semi-sec s'enganxi més al gra, i igualment aquest gra és molt més fràgil i suau, fins al punt que es pot aixafar amb el dit.

El resultat és que en molts casos el pergamí no acaba de sortir del tot, i també es poden donar grans trencats als extrems, a causa de la baixa densitat del gra.

Aquests grans es posen a assecar fins que arribin al grau d'humitat (i duresa) desitjats, que és lleugerament superior al del trillat en sec. Així, normalment busquem una humitat de l'11%, però en aquest cas els assecarem fins a assolir el 12-13% d'humitat. Els grans s'assequen al sol durant el dia, i en bosses de polietilè durant la nit. Tot per accelerar l'assecament, que és del que es tracta.

El resultat són uns grans de color verd fosc i una mica desiguals.

Per què es fa aquest procés de trillat d’ Indonèsia?

No és per gust sinó per necessitat. En el processament (i no trillat!) del cafè, és fonamental que aquest s'assequi i es ventili en condicions òptimes. Per això el que necessites és que faci sol i que no hi hagi gaire humitat, ja que sinó s'allargaria molt el procés i els bacteris causarien defectes de fermentació que es notarien a la tassa… Conclusió: si plou tens molt a perdre!

Què passa a Indonèsia? Doncs que segurament són illes molt boniques, però tenen unes precipitacions anuals de més de 2000mm, una humitat relativa de l'aire al voltant del 70-80%, i són proclius a tenir tifons i pluges torrencials. Així doncs, els agricultors han de fer tot el que estigui a les mans per escurçar el temps d'assecat, i evitar així les pluges.

Ho aconsegueixen amb les bosses de polipropilè i traient el pergamí abans de l'assecat. En no tenir aquesta capa que protegeix els grans en un assecat normal, els grans sense pergamí s'assequen molt abans (és com assecar-se amb roba humida, o sense), de manera que tot el procés és de 2 a 3 vegades més ràpid, és a dir, que el que faries en un clima sec en 3 setmanes, a Indonèsia es fa en una.

Com és el sabor del Giling Basah a la tasa?

Doncs si està ben fet i és uniforme, es tracta d'un cafè que es caracteritza per tenir molt de cos, un toc afruitat i complex, amb una acidesa lleugera.

Espero que us hagi agradat aquesta explicació i s'hagi entès… i si us heu quedat amb les ganes de prendre un bon cafè Giling Basah, ara esteu a temps, si sou ràpids, amb la tassa d'excel·lència de Bali de Cafès Caracas, que trobareu a la nostra botiga on-line. No ho deixeu escapar!

Nota de cata per al catador:

Es tracta d'una tassa que sorprendrà per la gran dolçor, amb un retrogust intens i prologat. Amb notes cítriques de mandarina. Amb cos, molt complex en sabors i acidesa lleugera.

Nota de cata per al torrador:

Aquests cafès també són una mica més difícils de torrar. Una de les parts més importants del cafè torrat és deshidratar els grans per garantir que puguin assolir el primer crac en el moment apropiat.

Aquests grans tendeixen a tenir un contingut d'humitat del voltant de 10,7% -11%, o major. Això és un 1% més d'humitat en comparació amb altres mètodes de cafè, de manera que hauràs d'escalfar el cafè una mica més al començament del torrat. Si no deshidrates prou el teu cafè, acabaràs amb un cafè inconsistent en termes de sabor, astringent, desbalancejat i agre; no és exactament el perfil ideal per a un cafè.