Los tipos de café Bourbon, principal variedad de Arábica

Conoce el coffea o cafeto, la planta que da granos de café

Los granos de café, tal cual los conocemos, son las dos medias semillas que se encuentran dentro de unas cerezas que se crean tras la floración de una planta, el cafetal, que pertenece a la familia botánica de las Rubiáceas, más concretamente al género Coffea.

Por lo general, se trata de una planta de hojas perennes, ovaladas y alargadas, que nacen en la rama de forma opuesta, de dos en dos. Sus flores son blancas, de 5 pétalos y con un olor que recuerda ligeramente al jazmín. Algunos ejemplares silvestres pueden llegar hasta los 15 metros de altura.

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Estas son las especies de café:

A grandes rasgos, se distinguen dos especies de la planta de café: La Arábica, que representa alrededor del 70% de la producción mundial, y la Robusta (también llamada Canéfora), que representa el 28%. Hay otras especies, como la libérica o la Abeokutae, aunque son residuales en volumen.

La especie Arábica, es más apreciada, ya que la infusión de sus granos tiene un sabor y un aroma más atractivo para los consumidores. En cambio, los cafés robusta acostumbran a ser más amargos y con más cuerpo.

Como son los CAFES ARABICAS:

Hay una gran cantidad de varietales (o variedades) de cafés arábica, ya sea a causa de mutaciones naturales (por diseminación silvestre a partir de aves y pequeños animales) o fruto de la hibridación humana.

Salvo aquellos arbustos silvestres que crecen espontáneamente, en general los productores eligen cultivar una variedad determinada por diferentes razones, como el rendimiento (el número de granos por planta), las condiciones ambientales de la zona, el suelo o la resistencia de las plantas a enfermedades.

Las distintas variedades de café no difieren solamente en cuanto al sabor y el perfil organoléptico, sino que también son plantas visualmente distintas. Si observas la forma y la estatura del árbol, así como las características de las cerezas y las hojas, se puede reconocer algunas variedades con más facilidad. 

A continuación, vamos a repasar algunas de las más representativas, a modo de pequeña introducción:  

1. Conoce el café del grupo Típica de la variedad Arábica

Origen: La Típica es la planta original de café, descubierta en la selva de Kaffa (Etiopía), hace miles de años, y posteriormente en Yemen. Sobre el año 1700, las tropas francesas consiguieron llevar unas semillas a Centro América. Es la base de la que posteriormente han salido muchos otros varietales (como el Mundo novo, Maragogype,…).  Actualmente, a parte de Etiopía, se en cuenta en las zonas productoras de América central, Jamaica y Asia.

Características de la planta: tiene un rendimiento bajo (cada arbusto genera pocas cerezas). Las plantas tienen una forma cónica con un tronco principal vertical y pueden alcanzar los 5 metros de altura. Las distancias entre las ramas son mayores que en otras variedades. Las ramas laterales forman ángulos de entre 50 y 80º con el tallo vertical. Tanto el tronco como las ramas no son muy gruesos.

Por lo general, las hojas, las cerezas y los granos verdes son alargados y, como elemento más distintivo, las puntas de las hojas son bronceadas cuando son jóvenes. Además, las hojas tienen una superficie más suave y bordes menos ondulados que otras variedades de Arábica. 

Características de las cerezas y taza: Las cerezas de Típica se tornan rojo brillante cuando maduran. De forma oval y muy alta calidad. Tiene un sabor limpio, dulce, buen cuerpo y ligeramente ácido en taza. 

2. Conoce el café del grupo Bourbon de la variedad Arábica

Origen: Se trata de una mutación natural de la variedad típica. Se consiguió trasplantar al Yemen, y de ahí, los franceses la introdujeron a la actual isla Reunión (cerca de Madagascar), por entonces era una colonia conocida como “Bourbon”, en honor a la dinastía borbónica que reinaba en aquel momento. Actualmente se encuentra en Ruanda, Burundi y en algunos países de Centroamérica.  

Características de la planta: Bourbon tiene la misma estatura alta y forma cónica que Típica, pero es un poco más frondosa, con más ramas secundarias (las de abajo). Los troncos y ramas son algo más gruesas, siendo una planta menos flexible que la de Típica. Además, la distancia entre las ramas es más pequeña, siendo más densa y más productiva que la típica (si bien sigue siendo de rendimiento medio-bajo).

Las hojas son más anchas que las de Típica y tienen una textura irregular con bordes ondulados. Es un arbusto delicado, con poca resistencia a la roya y a otras enfermedades y pestes. Puede sobrevivir a grandes alturas. 

Características de las cerezas y taza: Las cerezas son redondas y más bien pequeñas. Cuando maduran, se tiñen de una gama de tonos rojos, rosados o amarillos (pero no varían en la misma planta, el color depende del varietal). Su taza es de muy alta calidad, rendimiento medio y gran dulzor característico (recuerda al caramelo), su infusión es balanceada y con una acidez compleja. 

Más adelante en este artículo profundizaremos un poco más en esta variedad del que tenemos el CAFÉ ORÍGENES: BOURBON KIBIRA. Entra en nuestra tienda online y cata este café de cuerpo sedoso que tiene notas frutales cítricas y finas notas achocolatadas. 

3. Conoce el café del grupo Caturra de la variedad 

Origen: La Caturra es una mutación enana del Bourbon, que ocurrió de manera natural. Muy común en países de gran tradición cafetera en Centroamérica: Colombia, Nicaragua, Costa Rica. 

Características de la planta: Es mucho más baja y densa que su pariente vegetal (un bourbon enano, para que nos entendamos). La distancia entre las ramas en el tronco es más corta y tiene muchas ramas secundarias. Gracias a esto, Caturra es una planta más frondosa que Típica o Bourbon.

En cuanto al resto, tiene características muy similares a Bourbon: sus hojas grandes tienen bordes ondulados y puntas verdes. Se trata de una planta de rendimiento medio (aunque mayor que el Bourbon) y algo delicada, pues es poco resistente a la Roya y otras enfermedades.

Su corto tamaño y su mayor rendimiento hace que sea un varietal muy extendido y apreciado entre los productores. 

Características de las cerezas y taza: Las cerezas también son redondas, de tamaño promedio y se tornan rojas o amarillas cuando maduran. En taza destila una acidez cítrica, y a pesar de ser de alta calidad, tiene menos cuerpo y dulzor que la variedad Bourbon. 

4. Conoce el café del grupo Catuaí de la variedad 

Origen: Catuaí es un cruce entre Mundo Novo y Caturra. Así como Caturra es una mutación natural de Bourbon, Mundo Novo es una mutación natural de Típica. Mantiene buena parte de las características del Caturra.

Características de la planta: La planta es relativamente baja y las ramas laterales forman ángulos estrechos con las ramas primarias. Es inusual ver ramas secundarias en la cima de la planta y esto le da una forma más similar a un paraguas que en el caso de Típica y Bourbon, las cuales tienen una forma cónica.

Las hojas de Catuaí son onduladas y tienen generalmente puntas verdes. El fruto no cae de la rama tan fácilmente y esto la hace una buena opción para las zonas con lluvias o vientos fuertes. Se trata de una variedad de alto rendimiento.

Características de las cerezas y taza: produce cerezas redondas de tamaño medio. En general, se tornan rojas o amarillas cuando maduran, pero existen raros casos de Catuaí naranja. Las cerezas son de calidad y tamaño medio.

5. Conoce el café del grupo Geisha / Gesha de la variedad Arábica

Origen: Es una planta originaria de la región de Gesha, en Etiopía, y que se plantó con éxito únicamente en Panamá. Desde entonces el Geisha de Panamá se ha convertido en uno de los cafés más famosos del mundo, por su excelencia y exclusividad. 

Características de la planta: Es fácil reconocer esta variedad sumamente popular gracias al ángulo de las ramas superiores y la forma de la planta. Las ramas en la parte superior se estiran “hacia el cielo” en un ángulo de entre 45 y 50º. Geisha/Gesha tiene una estatura alta, puede llegar a los 5 metros, con una gran distancia entre las ramas y los nudos. El tronco y las ramas son delgados.

Se tata de una variedad muy delicada y muy susceptible a las condiciones del clima y del suelo, de ahí su exclusividad. Crece a grandes alturas, por encima de los 1400m. Se trata de una planta muy estilizada, con las hojas son suaves y alargadas

Características de las cerezas y taza: las cerezas también son alargadas de forma similar al fruto de Típica. Las cerezas de Geisha/Gesha tienen un sabor muy diferente a otras variedades: tienen notas cítricas, dulzor afrutado y un elemento floral que recuerda al jazmín.

La variedad Bourbon: Todo lo que siempre quisiste saber y nunca te atreviste a preguntar... 

El origen de la variedad Bourbon

El origen de este varietal se sitúa en el Yemen, posiblemente sobre el siglo XIV-XV. En el siglo XVII el Sultán de Yemen le obsequió a el Rey de Francia Luis IV con unos cafetos, que se lograron plantar con éxito en la actual isla Reunión (al lado de Madagascar), debido a una tierra volcánica fértil y a su clima tropical. 

Dicha isla era una colonia francesa desde que fue ocupada en 1638 y renombrada “Isle Bourbon” por decreto del Luis XIII, que era de la dinastía “Bourbon”. De ahí su nombre. En 1793 fue derrocada la dinastía Borbón y se cambió el nombre a Isla Reunión. 

Posteriormente, los misioneros franceses comenzaron a introducir Bourbon en los territorios más afines África, la actual Ruanda y Burundi) y en Centroamérica, donde se sigue produciendo actualmente…. Y curiosamente, ya no se produce en la Isla Reunión. 

Debido a que es unos de los primeros varietales conocidos, se transforma en una variedad de café bastante extendida, que luego engendró otros varietales, siendo “la caturra” el más famoso. 

Existen otros tipos de café Bourbon que según su procedencia se llaman distinto. 

Kenia / Tanzania: Arusha

Guatemala: El Choco.

Costa Rica: Tico que es un híbrido.

Honduras: El enamorado.

El Salvador: El salvadoreño o TX.

¿Cuántos tipos de varietal existen? El Bourbon en colores 

Existen tres variedades de Bourbon en base a su color: El rojo, rosado y amarillo.

Café Bourbon Rojo

Es el más común. El fruto en este caso es de un color Rojizo oscuro. 

Su aroma es ligeramente floral y tiene notas de recuerda al caramelo, pomelo cítrico, vainilla… Su sabor tiene un toque de vainilla, fruta de inicio, algo de chocolate, picante. De acidez acidez cítrica media – alta, cuerpo medio denso.

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Café Bourbon Amarillo

Hace un tiempo atrás, llego a ser uno de los varietales que más se produjeron a nivel mundial, pero debido a su baja productividad ha sido reemplazado por cultivos de mayor rendimiento. Algunas haciendas siguen destinando un poco de su cultivo al Bourbon Amarillo para que no desaparezca.

Su fruto posee gran cantidad de fructuosa, derivando en un grano con notas florales similares al jazmín, cuerpo y baja acidez.

Café bourbon rosado

El café Bourbon rosado es una mezcla genética entre el Bourbon rojo y el Amarillo. Este varietal es muy buscado por su rareza genética y la dificultad de ser cultivado y cosechado.

Su fruto tiene una gran cantidad de glucosa, lo cual produce un cuerpo y taza más sedosos.

Otras consideraciones del varietal Bourbon

¿Dónde se cultiva mejor? Las grandes alturas (Se cultiva entre 1000 y 1800 metros de Altura) y suelos volcánicos ricos en nitrógeno resaltan las características dulces y el gran cuerpo del Bourbon. Su cultivo ideal es “bajo sombra”, ya que permite que las cerezas maduren adecuadamente y se puedan recolectar en su estado óptimo de madurez. En general, esto da como resultado un menor rendimiento, pero mayor calidad. 

¿Cómo debe ser la fermentación? Respecto al métodos de fermentación, el proceso honey y el natural son los más indicados para resaltar su dulzor. Para ello se tiene que garantizar la ausencia de lluvia, así como un cuidado especial para que no se pierdan sus azúcares.  

¿Cómo debe ser el tueste? La variedad Bourbon tiene una densidad y contenido elevado de glucosa y una composición química compleja, que requiere atención durante el tueste. Tostar lotes pequeños a temperaturas de carga más altas durante un período más breve es ideal para desarrollar granos más densos.

Su taza se caracteriza por un aroma floral, notas cítricas y caramelo con una acidez media – baja. 

Amenazas y futuro del varietal Bourbon

¿Qué enfermedades puede afectarle? El Bourbon es una variedad delicada, muy susceptible de padecer enfermedades como la broca, la roya u otras plagas; por ello, requiere una gran dedicación para mantenerla saludable. La crisis de la roya, afectó a los productores de Bourbon en Colombia en 2012, provocó que muchos empezaran a cultivar otras variedades más resistentes.

¿Qué tipo de cuidados necesita? El cambio climático, que se traduce en un aumento de las temperaturas y un cambio hacia patrones de lluvia más irregulares, también afecta mucho a esta variedad, dando lugar a cosechas impredecibles y maduración prematura de las cerezas. Esto añade una dificultad extra a la labor del productor para lograr mantener la calidad final de la taza. 

Los Bourbon tienen el potencial de producir tazas de café increíbles. Sin embargo, es evidente que, para que los productores lo cultiven exitosamente, deben dedicar tiempo y cuidados adicionales.

¿Cómo le "afectan" las nuevas variedades? El Bourbon ha tenido un papel clave en la historia del café, sin embargo, afronta importantes dificultades para el futuro. A medida que se van desarrollando nuevas variedades que ofrecen a los caficultores menos dilemas entre calidad de cata y características agronómicas de interés (rendimiento, resistencia a enfermedades, tolerancia a la sequía, etc.), será cada vez menos frecuente este varietal.

De todos modos, siempre habrá amantes del bourbon. Cafeteros que aprecien sus características y que estén dispuestos a pagar el sobreprecio que requieren sus cuidados especiales. En este aspecto, el Bourbon cada vez va ser más escaso y exclusivo, jugando un gran papel en los cafés de especialidad. 

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