Las 3 fases y tipos de tueste del café

Introducción al tueste de café

Los granos de café que recibimos en los sacos desde los distintos orígenes, también llamado “café verde”, tienen poco que ver con el que vemos cuando abrimos la bolsa que hemos comprado. Como su nombre indica, se trata de un café más bien verdoso, pequeño y muy duro. Imposible bebérselo. 

Para poder disfrutarlo hay que tostarlo, y en este “mágico” proceso se producen unos cambios físicos y químicos en el grano, que hacen que el café pase a ser la maravillosa bebida que necesitamos desesperadamente cada mañana.  

Se ha escrito mucho sobre los cambios que suceden durante el proceso de tostado, y nosotros no hemos querido ser menos, así que si el lector tiene especial interés, próximamente podrás disfrutar de los apartados más técnicos en otro artículo del Blog, titulado “cambios físicos y químicos del café durante el proceso de tueste”. 

Las condiciones de tiempo y temperatura en las que se tuesta el café tienen una gran influencia en el sabor final del mismo. También es fundamental conocer bien como desarrollan los granos que tostamos y tener claro el objetivo que tenemos a nivel organoléptico.  

A pesar que es cierto que “cada maestrillo tiene su librillo”, modestamente vamos a aproximarnos al proceso de tostado de café, para poder entender su dinámica, los cambios que se producen y cómo éstos nos afectan en el momento de la extracción de nuestra bebida favorita.  

Las tres fases del tueste de café:

Este apartado está hecho desde la óptica de un torrefactor de café. Sin embargo, hay una tendencia cada vez más creciente en EEUU de comprar el café verde y realizar el tueste en casa. Así que, quien sabe, quizás estés a punto de hacer tus primeros pinitos como tostador. 

Tostar café es como cocinar, por ejemplo, una hamburguesa. La temperatura de la sartén, la intensidad del fuego y el tiempo de cocción marcará nuestro éxito. Vaya por delante que la densidad y el grosor de lo que cocinemos, así como nuestro gusto personal, afectará muy directamente en la manera cómo la debemos cocinar, así que, por favor, que el lector no se tome esta explicación como una verdad absoluta e inalterable. 

Lo fundamental es que la tostadora esté caliente. Por caliente entendemos una temperatura ligeramente superior a los 200ºC. Si la temperatura es bastante más baja, seguramente pequemos de granos subdesarrollados y arruinemos nuestro tueste. Con temperaturas ligeramente superiores a la indicada, podríamos llegar a corregir el tueste aplicando menos calor en fases posteriores.

Una vez tengamos la temperatura adecuada, introducimos los granos de café verde. El calor se va traspasando al grano, iniciándose su expansión y sus reacciones químicas (como se indica en el gráfico, cuyos ejes son la temperatura y el tiempo). 

La primera fase de tueste de café: el secado

Estamos en la Fase I: EL SECADO. Se aprecia un abrupto descenso de la temperatura, de unos 100 grados, que se produce con la entrada de los granos a temperatura ambiente y la pérdida inicial de humedad del grano. Con la subida de la temperatura el proceso de secado continua, hasta aproximadamente unos 5 minutos.

Al grano sólo le queda un 2,5% de agua. Durante este tiempo se empieza a desarrollar la acidez y el cuerpo.

La segunda fase de tueste de café: la reacción de Maillard

Entramos en la fase II: LA REACCIÓN DE MAILLARD. La temperatura está sobre los 150ºC. Atención, que esto se pone técnico: Es cuando el grano de café empieza a cambiar su color por una reacción entre los carbohidratos y aminoácidos que hay en el grano. También se inicia la expansión de las celidillas del café.

El café se dora y mediante la “degradación de Strecker” se empiezan a crear los gases que serán responsables del el sabor y el aroma. (Si os ha gustado este parágrafo, les emplazo a que lean el artículo del Blog titulado “cambios físicos y químicos del café durante el proceso de tueste”. 

La tercera fase de tueste de café: el desarrollo

Y por último llegamos a la fase III : EL DESARROLLO. Esta fase empieza con “El primer crack”, que no tiene nada que ver con la economía ni con el deporte. Se llama así por el ruido que hace el café al crepitar, parecido a las palomitas. Este crack ocurre cuando los granos de café se dilatan y se abren debido al calor y la presión, liberando el vapor y el dióxido de carbono atrapados en su interior. 

La temperatura aproximada son unos 170ºC y los granos empiezan a adquirir un color canela, debido al tueste de los azúcares caramelizados, y la piel se desprende del grano.  

A partir de este momento, el ritmo de tueste y el grado de desarrollo determinarán el perfil del café, si bien hay que estar muy atento, ya que en este momento las reacciones químicas se producen con mucha rapidez. Cuanto más corto sea el tiempo del desarrollo, mayor dulzor y acidez; por el contrario, a mayor tiempo, los azúcares se caramelizan dando lugar a una mayor amargor y cuerpo. 

Sobre los 190º se produce “el segundo crack”, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar sus aromas y gases. 

A medida que se tuesta el café hasta llegar al segundo crack y más allá, su cuerpo aumenta y se vuelve más amargo y ahumado. Además, empieza a perder las características reconocibles del origen y la acidez. 

Así pues, es fundamental saber qué sabores quieres priorizar en tu taza: si quieres acidez, delicadeza y enseñar más del origen, elige un tueste claro. De forma similar, si quieres más amargor y sabores ahumados en tu café, un tueste oscuro será más apropiado. 

Una vez terminado el tueste, el café se retira de la tostadora y se enfría para que no continúe asándose.

Tipos de tueste de café:

En función del grado de detalle al que queramos entrar y de las variables que analizamos podremos identificar una gran variedad de tipos de tueste. En este caso vamos a intentar simplificar y nos centraremos en el café en grano para consumo doméstico. 

A grandes rasgos podríamos definir tres perfiles de tostado: el claro (también conocido como “estilo alemán”), el medio (o tueste español) y el oscuro (también llamado “estilo italiano”). Y como estas cosas quedan muy bien dichas en inglés, estaríamos hablando del Light, Medium & Dark roast, respectivamente. Se identifican fácilmente por el color del grano.

El tueste claro, o “light roast” también conocido como tueste de estilo alemán:

¿Cómo es el tostado resultante? El grano resultante tiene un color canela, que generalmente se consigue mediante la reducción de los tiempos de tostado. Usan más calor durante el proceso para alcanzar el primer crack más rápidamente (a una temperatura de unos 190ºC) y poder fijar así la acidez natural que tiene el grano.

¿Cómo es el café que se produce con este tueste? El resultado es una taza más aromática, ácida, dulce y afrutada, sin embargo les faltará algo de cuerpo y amargor, que se consigue con un tostado más oscuro. 

Ya que se conservan mejor los sabores del origen, se trata de un tostado muy utilizado para cafés de especialidad y gourmets, y es especialmente indicado para métodos de extracción lentos, es decir, que infusionan con tras un largo.

Es característico de los países del Norte de Europa, en los que los consumidores tienen preferencia por cafés más afrutados, suaves, largos y en filtro.

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El tueste medio, o “medium roast” también conocido como tueste de estilo español:

¿Cómo es el tostado resultante? Los tuestes medios se basan en el principio de que “en el punto medio está la virtud”. Intentan recoger las bondades de los tuestes claros y los oscuros, sin renunciar a nada. 

Generalmente se tuestas entre el final del primer crack y el principio del segundo crack (entre 210 °C y 220 °C). Estos tendrán una acidez un poco apagada y conservarán parte de las características del origen del café, pero el sabor del tueste también se notará, aumentando la intensidad y el cuerpo del mismo respecto a un tostado claro. Con la mayor exposición de calor, los azúcares estarán más caramelizados, aportando notas de frutos secos, caramelo y, si tenemos suerte, chocolate. 

¿Cómo es el café que se produce con este tueste? Este café está pensado para todo tipo de extracciones (ya sea en espresso, filtro)… de ahí que también se llame “omnitueste”, ya que va bien para todo. Es el tueste predominante aquí, por lo que también se conoce como “tueste español”. Este es un tueste que simplemente busca resaltar lo mejor del café, sin importar la situación. 

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El tueste oscuro, o “Dark roast” también conocido como tueste de estilo italiano:

¿Cómo es el tostado resultante? Para conseguir un tueste oscuro tenemos que llegar, por lo menos, al principio del segundo crack, pudiéndolo alargar hasta la mitad del mismo (225 °C– 240ºC). El café no se suele tostar más allá de 250 °C, ya que es este punto que el café empezará a tener unas notas de sabor a carbón o alquitrán.

A medida que se tuesta el café hasta llegar al segundo crack y más allá, su cuerpo aumenta y se vuelve más amargo y ahumado. Además, empieza a perder las características reconocibles del origen y la acidez. 

Mediante este tueste se extraen más aceites especiales del café, que le confieren un mayor amargor y estructura a la taza final. Sin embargo, se pierde el dulzor y el aroma que potenciábamos con el café de tuestes claros. 

¿Cómo es el café que se produce con este tueste? Es un tipo de tostado pensado para una extracción en cafetera exprés (o espresso). Extracciones rápidas y concentradas. Se trata de cafés muy intensos y de gran cuerpo. Se trata de un tueste muy popular en Italia. 

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¿CÓMO SABREMOS que el tueste se está haciendo mal?

Si tostar café os ha parecido fácil, seguramente me habré explicado mal, porque en absoluto lo es!. La gestión del tiempo en la fase de desarrollo es un arte que se fundamenta en la experiencia y en la que influyen muchas variables. Así pues, estamos expuestos a desviaciones respecto a nuestro grado óptimo, dando paso a los siguientes problemas: 

• El Subdesarrollo se produce generalmente cuando un grano no se ha tostado lo suficiente, o no se ha tostado completamente o cuando “el café no se tuesta de manera uniforme en todo el grano (ocurre con cafés tostados a altas temperaturas y con tiempos cortos). Visualmente parece correcto, pero al catarlo se revelan algunas notas herbáceas o también indeseables. 
• El Sobredesarrollo por el contrario, puede incluir pérdida de acidez y de las notas florales sutiles, exceso de caramelización y también la aparición de sabores tostados como a carbón, tostado y a chocolate amargo.
• El Horneado se produce cuando no se aplica suficiente calor en algunos o todos los puntos del tueste, por lo cual el café avanza demasiado despacio.

Conclusión sobre los tipos de tueste: 

Considera qué sabores quieres en tu taza: si quieres acidez, delicadeza y enseñar más del origen, elige un tueste claro.

Si quieres más amargor y sabores ahumados en tu café, un tueste oscuro será más apropiado. 

Es posible usarlos ambos para filtro o espresso; recuerda simplemente que el espresso se prepara con menos agua y, por lo tanto, ofrece un sabor más concentrado y una sensación en la boca más pesada.

Y recuerda, si no quieres renunciar a nada, el tueste medio (o “omnitueste”) es el tuyo.